Rémi Duchemin est un homme qui aime connaître ses vins ; Cette connaissance passe par le contact physique avec la matière première. Lors de la macération des raisins, le pigeage* est effectué en sautant littéralement dans les cuves ! (Ce n’est pas si horrible qu’il y paraît, la fermentation est un processus de purification biologique, l’alcool et les tannins éliminent la plupart des bactéries…)
Cette méthode, outre qu’elle est la plus efficace pour mélanger les raisins, permet de fait d’acquérir une connaissance « en profondeur » de l’évolution des vins en cours d’élaboration.
*opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve en fermentation, dans la partie liquide (moût) afin d’extraire  les tannins et …